A Michelin-díjas magyar étterem vezetője őszintén megosztotta tapasztalatait: a hazai vendégek sokkal szigorúbban ítélkeznek, mint a külföldi látogatók - értesült a Pénzcentrum.

Pallaghy Anna: A pandémia utáni időszakban indultunk el, amikor az emberek újra vágytak a személyes, hiteles vendéglátásra. Célunk az volt, hogy egy kicsi, barátságos helyet alakítsunk ki, ahol a magas minőség és a laza hangulat találkozik. Azóta sok minden átalakult, de az alapelvünk változatlan maradt: a minőséget kompromisszumok nélkül kívánjuk nyújtani, és közvetlen, figyelmes kapcsolatot szeretnénk kialakítani vendégeinkkel.

A legnagyobb nehézséget a bizonytalan kereslet és a munkaerőhelyzet jelentette. Fontos volt, hogy megtaláljuk azokat a megbízható szakembereket, akik emberileg is illenek a csapatba. Nálunk ez nem csupán munka, hanem hivatás: a teamtagok ugyanolyan felelősséget visznek, mint a vezetés. A mai napig keresünk új kollégákat; egy ilyen színvonalú étteremben minden nap magas elvárások között dolgozunk, a hibázásra nincs lehetőség - és ettől a szakma szép is, kihívás is, ha arra kerül sor, én is remegő térdekkel állok a pályán, nem mehet rutinból. Aki mondjuk egy fesztiválon volt pultos, vagy egy kávézóban, cukrászdában dolgozott, az nem fog tudni könnyedén helytállni itt. Van egy 100 plusz tételes borlapunk, a vendégeink 85%-a külföldi. Tudják, hogy mit akarnak. Fine dining étterem, két Michelin Bib Gourmand elismeréssel, egy Best Service díjjal: ez presztízs. Itt minden számít: a gesztusok, a pillantások, az időzítés, az étel nem mehet ki hidegen és mosoly nélkül. Ez precíz, figyelmes jelenlétet követel meg mindenkitől: a konyhai csengő megszólalásától a pohár víz újra töltéséig minden pillanat számít. Itt klasszikus vendéglátás folyik. Kapcsolódunk a vendéghez, és ha minden jól megy, megtörténik a varázs.

Jelenleg vendégeink többsége - mintegy 85% - külföldi, de örömmel fogadunk mindenkit, aki értékeli a kitartó, őszinte vendéglátást. Tapasztalatunk szerint a külföldi vendégek nyitottabbak, kíváncsiak a magyar borokra, ételekre, és nagyra értékelik, hogy tényleg itthon, a terroirból és a helyi kultúrából főzünk. A magyar vendégek ugyanakkor gyakran magasabb elvárásokkal ülnek asztalhoz, és sokszor erősebben kritikusak - amit részben az árérzékenység, részben a presztízs triggerel. Mindezt igyekszünk rugalmasan, empátiával kezelni, hiszen minden visszajelzésből tudunk tanulni és minden hozzánk betérő vendéget nagyra értékelünk, ezt az egészet értük csináljuk.

Elismerjük, hogy Magyarországon az éttermek látogatása sokak számára manapság igazi luxusnak számít. Az árképzés során ragaszkodunk a kiváló minőséghez, de ugyanakkor figyelembe vesszük, hogy ne csupán a szűk elit élvezhesse a kínálatunkat: például az ebédidőben különösen odafigyelünk a hazai vendégekre. Az étlapunkat a fenntarthatóság szellemében állítjuk össze: minden alapanyagunkat igyekszünk teljes mértékben kihasználni; a zöldségeinket, húsainkat és borainkat többségében helyi termelőktől szerezzük be, és mindennapi célunk, hogy minimalizáljuk az ételhulladékot.

Gyakran felmerül a kérdés, hogy miért nem kínálunk több vegetáriánus vagy gluténmentes választást, vagy miért szerepelnek étkeink között olyan különlegességek, mint a báránynyelv vagy a malacfül. Az igazság az, hogy nálunk ez egy tudatos koncepció része: amikor egy bárány érkezik hozzánk, azt a fülétől a farkáig feldolgozzuk. Ez a fenntarthatóság szellemiségét tükrözi. Nem csupán a színhús élvezetére koncentrálunk, hanem az egész állat iránti tiszteletünket mutatjuk meg azzal, hogy minden részét felhasználjuk és elfogyasztjuk.

Nagy Szabolcs séfünk egyik ars poeticája: "a jó étel lényege nem a bonyolításon, hanem az alapanyagon, a tiszta íz megmutatásán van." Nem akarunk mindenáron újat mutatni, hanem azt szeretnénk, hogy a vendég - legyen külföldi vagy hazai - megérezze, mit jelent a magyar bisztrókonyha.

Abszolút. Nagy százalékban az alapanyagot 150 kilométeres körzetből szerezzük be, nem szállíttatunk messziről, rövid a szállítási lánc. Még a kávénkat is egy családi vállalkozás hozza be egy másik családi vállalkozástól Brazíliából. A termelőink több mint 90%-a magyar, és szinte csak magyar borokat tartunk - kivéve néhány külföldi tételt és pár champagne-t. A konyhán semmi nem kerül a szemetesbe. A zöldséghéjból alaplevet főznek, a csontokat felhasználják, minden visszakerül az étlapba. Kevés kommunális hulladékunk van. Van kemikália, mert ecettel nem lehet mindent takarítani, de igyekszünk minimalizálni. Lent a pincében sorakoznak a savanyúságok, lekvárok, aszalványok - mint nagyinál. A málnaszörp tényleg málnából készül, a passion fruit szörp passiógyümölcsből és citrusból főzve. A kenyeret is mi sütjük, az adagok mérete is tudatos: tisztességes, de nem lóg le a tányérról. Nem akarunk ételt kidobni.

Imádják a vendégeink! Éppen ezért érkeznek hozzánk, és amikor felfedezik a magyar borok különleges világát, az örömük határtalan. A borlapunk e célt szolgálja: több mint 100 tétel, túlnyomórészt hazai borokkal, amelyek lenyűgözik külföldi látogatóinkat. Számukra igazi különlegesség a terroir hangsúlyozása, ami otthon ritkán tapasztalható. Megdöbbennek, amikor megtudják, mennyi pince található nálunk, és hogy valójában egy borászati szempontból gazdag ország vagyunk, 22 borvidékkel. Erre igazán büszkék lehetünk!

A Bib Gourmand elismerés megszerzése óta nyilvánvalóan megnövekedett a külföldi látogatóink száma. A Michelin-gasztroturizmus tényleg valóság: sok távol-keleti vendég kifejezetten a Guide ajánlásai alapján tervezi meg európai utazásait, éttermek köré építve programjaikat. Ez rendkívül izgalmas és motiváló. Nemcsak hatalmas megerősítést jelent számunkra, hanem marketingszempontból is rendkívül értékes, hiszen számos új vendéget vonz. Tudatában vagyunk annak, hogy mostantól folyamatosan meg kell őriznünk ezt a színvonalat. De ami számunkra a legfontosabb: ez azt bizonyítja, hogy az, amit csinálunk, valóban értékes és van értelme.

A Bib Gourmand és a Best Service díj nem csupán elismerések, hanem egyben kötelezettséget is jelentenek számunkra. Ezek a kitüntetések erőteljes marketing eszközökké váltak, hiszen nemcsak új vendégeket vonzanak, hanem a régi törzsvendégeink büszkeségét is megőrzik. A szakmai színvonalunkat pedig egy új mércével gazdagítják. A legfontosabb a díjak után, hogy a ráfordított energia és figyelem folyamatosan jelen legyen, hiszen nem elegendő egyszeri teljesítmény, a csapatunknak minden nap meg kell felelnie az elvárásoknak. Célunk nem a Michelin-csillag, hanem a Bib Gourmand által nyújtott szabadság és laza légkör, amely lehetővé teszi számunkra, hogy abban a világban dolgozhassunk, amit közösen megálmodtunk. Ide olyan vendégeket várunk, akik ezt az értéket felismerik és értékelik.

Néhány alkalommal úgy éreztük, hogy Michelin-inspektor járt nálunk. Nagy megtiszteltetés számunkra, hogy sokan, különböző nemzetek képviseletében, visszatérnek hozzánk. Azonban a mindennapi munkánk során nem teszünk különbséget a vendégek között. Célunk, hogy mindenkit azonos figyelemmel és törődéssel fogadjunk, hiszen minden látogató számunkra fontos.

A foglalási szokások mára erősen változóak: a külföldiek gyakran foglalnak asztalt hetekkel vagy hónapokkal előre, majd tömegesen visszamondják, folyamatosan figyeljük a rendszert és változtatjuk, újranyitjuk a napi foglalásokat. Ez kiszámíthatatlan, ezért kísérletezünk céges, klubos rendezvényekkel is - partnerekkel, visszajáró csapatokkal, barterekkel próbáljuk egyensúlyba hozni a hétköznapi forgalmat.

Az elmúlt egy-két év során az alapanyagárak 25-30%-kal növekedtek, ami elkerülhetetlenül hatással volt ránk is, hiszen ezt az áremelkedést részben be kellett építenünk az árainkba. Kistermelőkkel dolgozunk, akik szintén nehéz helyzetben vannak, ezért továbbra is elkötelezettek maradunk az eredetvédett, kiváló minőségű hozzávalók mellett. Számunkra fontos, hogy megtartsuk az értékeinket, így ha egy fogás vagy partner nem illeszkedik a filozófiánkhoz, inkább lemondunk róla. Az áraink emelését azonban csak korlátozott mértékben tudjuk érvényesíteni, mivel tisztában vagyunk a vásárlóink igényeivel és lehetőségeivel.

Az étlap ára mindig több tényezőből áll össze: alapanyagköltség, minőség, munkaerő és vendégélmény. Igyekszünk elérhetőek maradni, de nem engedünk a minőségből. A cél nem az, hogy mindenkihez szóljunk, hanem hogy azoknak, akik beülnek hozzánk, valóban maradandó élményt adjunk.

Számunkra a leglényegesebb mutató a vendégek elégedettsége és a visszatérő látogatók aránya. Minden egyes nap figyelemmel kísérjük a foglaltsági adatokat, az átlagos fogyasztást és a költséghatékonyságot is. Azonban végső soron mindig az a legfontosabb, hogy az emberek jól érezzék magukat nálunk.

Az ebédszervizünket elsődlegesen magyar vendégek számára kínáljuk, és ezt a szolgáltatást nem tudjuk túlárazni, hiszen ez így van rendjén. Az árainkat ugyanakkor csak korlátozott mértékben tudjuk emelni; ezért kiemelten fontos számunkra a vendégélmény magas szintjének biztosítása, valamint az alkoholfogyasztás, mint egy jelentős üzleti lehetőség.

Mindenki igyekszik csökkenteni a kiszámíthatóság hiányát, hogy a működés stabilabbá váljon. Budapesten a nyár gyengébben teljesít, mivel nem egy vízparti turisztikai központ. Hétvégente érkeznek vendégek, de a hétköznapokban kihasználatlanok a kapacitásaink. Az ősz és a tavasz viszont kiválóan teljesít, sőt, decemberben is kedvező a forgalom. A forró nyári és a rendkívül hideg téli hónapokban viszont a vendégszám kiszámíthatatlan, általában alacsonyabb. Ezt a helyzetet próbáljuk különféle rendezvényekkel és kreatív ötletekkel kiegyensúlyozni.

A budapesti vendéglátás jelentősen átrendeződött: a középszegmens szűkülése mellett a minőségi, személyes helyeknek nyílik tér. A stabil törzsvendég mellett a tudatos fejlődésben és apránként, emberléptékű bővülésben hiszünk; egy téliesített terasz, több privát esemény, céges rendezvény szerepel a jövőbeli terveink között

Úgy érzem, hogy mi tényleg a jelenlegi trend részei vagyunk. Hiszek abban, amit itt képviselünk: fenntartható és őszinte gasztronómia. Szabolcs gyakran hangsúlyozza, hogy nálunk nem az ételek újragondolása a cél, hanem azok precíz elkészítése. Nincs szó fúziós konyháról vagy mikrogasztronómiáról, itt nincs varázslat – csupán prémium alapanyagok, ügyesen megfőzött ételek, és egy kedves, tapasztalt pincér, aki valóban érdeklődik irántad. Ez a jelenlegi irányvonal, és számomra ez teljesen elfogadható. Vannak olyan helyek, ahova azért térsz be, mert tudod, mit fogsz kapni. Célunk, hogy a fenntarthatóság, a magyar bisztró hagyományok, a szezonalitás, egy sokoldalú borválaszték és a valódi, személyre szabott figyelem továbbra is középpontban legyenek. Hiszünk abban, hogy nem a radikális újítások, hanem a harmónia, a tiszta ízek, a kiváló csapat és a szeretetteljes kiszolgálás a legnagyobb értékek.

Igen, szeretnénk. Fáj, amikor vissza kell mondani vendégeket, mert nincs már asztalunk számukra. Egy szerény, emberléptékű bővülés minden évben benne kell, hogy legyen a tervekben.

A gasztronómiai világ folyamatosan átalakul, és sok étterem most nehézségekkel néz szembe. A középkategória gyengülése mellett viszont a prémium és a casual fine dining szegmensek egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek. A vendégek tudatossága folyamatosan növekszik, és egyre inkább az őszinte, személyes vendéglátóhelyeket keresik. Azok, akik hitelesek tudnak maradni, biztosan jövőt építhetnek maguknak. Nálunk a menü állandóan megújul, minden nap új inspirációt merítünk a szezonalitásból és az aktuális trendekből, mindig figyelembe véve vendégeink igényeit. Csapatunk nem a díjakra, hanem a szakmai alázatra és a szerethetőségre összpontosít; ez minden tányérban és mosolyban tükröződik. Az élmény, amit nyújtunk, nem csupán az étkezésről szól, hanem egy olyan közösségi élményről, amelyben mindenki otthon érezheti magát.